18:00, 17 декабря 2023, автор: Ермакова М.

Адана-кебаб - шашлык из баранины

Name: Адана-кебаб - шашлык из баранины
Prep time: 10 min
Cook time: 24 h
Total time: 24 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Восточная
Ingredients: Баранина (лопатка) - 1100 г; Паста из паприки - 2 ст.л.; Лук репчатый - 1 шт.; Чили - 1 шт.; Соль - по вкусу

Адана-кебаб - традиционный турецкий вид кебаба из баранины, который готовят на широких и длинных металлических шампурах.

Источник фото: https://ru.123rf.com/profile_tbralnina

Адана-кебаб - турецкий кебаб очень характерной формы - уплощенный и как бы волнистый. Для приготовления адана-кебаба необходимы специальные шампуры. В идеале - именно такие, как у меня - длинные плоские металлические. Бывают деревянные, но те - уже не классика.

Адана-кебаб традиционно готовится из баранины, хотя встречаются рецепты и из комбинации баранины с говядиной. Очень важно, чтобы, кроме мякоти, использовался и жир. Например, на 1 килограмм мяса из бедра берется 100 г курдючного жира. Единственное спасение для тех, кто живет в тех странах, где не выращиваются курдючные породы - это мясо лопатки в комбинации с лоскутом, заходящим на живот. Оно дает правильное соотношение по количеству жира, хотя, говорят, не идеальный вариант по аромату, с курдючным - вкуснее.

Без чего не бывает адана-кебаба - так это без чили. Фарш должен быть остреньким. Применяется либо свежий перец, либо хлопья чили. Еще из сухих приправ обязательно идет куркума. Кроме них, в состав фарша входит либо томат, либо паприка (одно из двух), и еще иногда - репчатый лук.

Паприку обычно берут в виде готовой пасты-полуфабриката, которая продается в турецких магазинах. Если использовать сырую паприку либо томат, то их следует очистить от кожицы и зернышек, ножом измельчить в пюре, и из этого пюре очень тщательно отжать воду. Соответственно, паприку перед ошкуриванием следует запечь в духовке, томат - сбланшировать.

Фарш для адана-кебаба вылеживается долго, лучше - 24 часа. Готовят его на мангале с древесным углем.

Адана-кебаб - шашлык из баранины

Кухня: Восточная, мясо, калории: 193, время приготовления: 24:10

Ингредиенты

Баранина (лопатка) - 1100 г

Паста из паприки - 2 ст.л.

Лук репчатый - 1 шт.

Чили - 1 шт.

Соль - по вкусу

Рецепт

1. Мясо режем на куски, которые удобно запихивать в мясорубку.

2. Если используется свежий чили, его мелко режем.

3. Лук мелко режем.

4. Прокручиваем мясо через мясорубку. Если есть выбор, то используем диск с крупными отверстиями. Самый крутой вариант - это, конечно, фарш, рубленный ножом, если вдруг кто умеет.

5. Соединяем все ингредиенты, и соль тоже. Вымешиваем фарш.

6. Фарш помещаем в полиэтиленовый пакет и держим его там где-то сутки, время от времени проминая. Он будет становиться все более и более плотным.

7. Перед нанизыванием на шампуры разделяем фарш на 4 части. 1 часть от такого количества как раз соответствует одному классическому шампуру для адана-кебаба. Формируем каждую из частей в плотный ком и пронзаем его шампуром так, чтобы мясо оказалось приблизительно посередине.

8. После этого начинаем разгонять мясо вверх и вниз по шампуру, сжимая руку в кулак. Четыре пальца находятся под мясом, поддерживают его снизу и выравнивают бока, а пятый (большой) трамбует сверху, оставляя эти характерные для адана-кебаба полоски, из-за которых он выглядит как бы волнистым.

9. Переворачиваем шампур и повторяем ту же самую процедуру с другой стороны. Ни в коем случае не нужно стремиться к ровной и гладкой поверхности, там тоже должны остаться эти отпечатки большого пальца.

10. Адана-кебаб следует жарить на мангале, где мясо свободно висит над углями. У нашего гриля конструкция, к сожалению, не позволяет положить на него что-то без решетки. К решетке фарш клеится, поэтому нам приходится подкладывать фольгу. В этом случае запекание идет над зоной с сильным жаром (белые угли, слегка тлеющие красным). На мангале без фольги над сильным жаром нельзя - жир будет течь и гореть. Там ищите зону с умеренным жаром и держите под рукой жидкость, если вдруг придется заливать пламя. Адана-кебаб готовится с поворотом или поворотами, до румяности. Ориентируйтесь где-то на 8 минут.

11. Приятного аппетита!