Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

1. Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера. В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной". К 22 часам закваска активна, можно готовить опару. Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

2. Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки. Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов. Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет. Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

3. Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе

4. Приступаем к тесту. В чашу выкладываем всю опару, добавим воду. Затем - два вида муки и соль. Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму. Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества. Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

5. За это время тесто не сильно увеличится в разме

6. Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать. Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

7. Вот так тесто подрастет спустя указанное время. Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом. Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось. Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

8. Вот такой получается хлеб. Полностью остужаем его на решетке. Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

9. А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки. Вкусного и полезного вам хлеба!